Якутская традиционная кухня имеет общие черты с кухней бурятов, монголов, отчасти – северных народов (эвенков, эвенов, чукчей), а также русских. Способы приготовления блюд в якутской кухне немногочисленны: это либо отваривание (мясо, рыба), либо сбраживание (кумыс, суорат), либо заморозка (мясо, рыба).

Якутская традиционная кухня имеет общие черты с кухней бурятов, монголов, отчасти – северных народов (эвенков, эвенов, чукчей), а также русских. Способы приготовления блюд в якутской кухне немногочисленны: это либо отваривание (мясо, рыба), либо сбраживание (кумыс, суорат), либо заморозка (мясо, рыба).

Из мяса в пищу традиционно употребляется конина, говядина, оленина, пернатая дичь, а также потроха и кровь. Широко распространены блюда из сибирской рыбы (осётр, чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус).

Отличительной чертой якутской кухни является максимально полное использование всех компонентов исходного продукта. Весьма типичным примером является рецепт приготовления карасей по-якутски. Перед приготовлением счищается чешуя, голова не отрезается и не выкидывается, рыба практически не потрошится, делается небольшой боковой надрез, через который аккуратно удаляется желчный пузырь, отрезается часть толстой кишки и прокалывается плавательный пузырь. В таком виде рыба варится или жарится.

Активно используются практически все субпродукты. Очевидно, такое бережливое отношение к продуктам – результат народного опыта выживания в суровых полярных условиях.

Из замороженных мяса и рыбы делается строганина, которая употребляется в пищу с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и саранки. Из говяжьей или лошадиной крови получается хаан – якутская кровяная колбаса.

Овощи, фрукты и грибы в блюдах традиционной якутской кухни не используются; употребляются лишь некоторые ягоды.

Одной из визитных карточек якутской кухни является салат «Индигирка».

Кровяная колбаса — хаан

Хаан готовят из свежей говяжьей или жеребячьей крови, наполняя ею кишки (как толстую, так и тонкую).

Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная — субай и простая — так называемая «черная» кровь. Во время забоя скота крови дают отстояться. Верхняя жидкая часть — это субай, а нижняя — «черная» кровь.

Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из «черной» крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, которую наливают в толстую кишку. Колбаса из крови жеребенка после варки принимает белый или кремовый цвет.

Отварное мясо — үөс тардар

Уже во время забоя жеребятины отделяется мясная перегородка между легкими и желудком (диафрагма). Үөс тардар — цельная часть, которую не надо разделывать, как другие части тела. Отличается мягкостью и имеет жировые прожилки. По традиции мясо отваривают на месте и угощают участников забоя и маленьких детей.

Мозги: жареные, вареные и в сыром виде

Головной мозг употреблялся в жареном на жирах и вареном в малой воде видах с обычными для мяса приправами.

Суп из потрохов — ис миинэ

С потрохов соскребают слизь, тщательно промывают, меняя воду 4-5 раз, и мелко режут. Мясо режут на мелкие кубики. Потроха и мясо кладут в кастрюлю и заливают водой. Варится на небольшом огне чуть больше часа, добавляют картошку и вермишель.

Ис миинэ заливается «сэлиэй» — молоко с мукой. По традиции подается со свежим зеленым луком.

Чохочу

Печень (говяжью или жеребячью) нарезают пластинками, солят, перчат и обжаривают до полуготовности.

Подготовленную таким образом печень заворачивают в пленочный внутренний жир (итир) и обжаривают с обеих сторон до готовности.

Колбаса по-якутски — симии

Мясо (говядина) и субпродукты (кишки, печень, легкие, сердце, брюшина, диафрагма) перемешивают с репчатым луком и отварным рисом. Кишки солят, промывают несколько раз водой, выворачивают, тщательно очищают и еще раз промывают.

Толстые кишки начиняют фаршем, концы перевязывают ниткой, отваривают. Подают в горячем виде.

Харта

Харта — вареные жеребячьи кишки, жиром внутрь. Вкусно и в горячем виде как основное блюдо, и в холодном — как закуска. Невероятно полезный продукт с точки зрения содержания витаминов и минералов.

Говяжий хвост

Блюда из говяжьего хвоста очень полезны, особенно людям, которые восстанавливаются после переломов и имеют проблемы с суставами.

Хвосты, которые нужно всего лишь тщательно промыть, разрезают на куски и кладут в кастрюлю с целой морковью и луковицей. Затем нужно довести бульон до кипения, снять пенку и убавить огонь до минимума. Варится 2,5 часа. Когда мясо будет хорошо отделяться от костей, надо немного отлить бульона, добавить в него мелко нарезанный чеснок и свежемолотый черный перец.

Также по традиции говяжьи хвосты используют для приготовления холодца и тушат с овощами, добавив душистые травы и перец чили.

Тансык

Готовят тансык из сырого фарша (жеребятина), рубленого нутряного сала брюшины, которое обладает многими полезными для организма человека свойствами. Также добавляют чеснок и специи. С помощью полиэтиленовых пакетов формируют колбаски и отправляют в морозильную камеру на несколько часов.

Ойогос (вареное мясо)

Грудинку (лучше всего подойдет жеребятина или конина) отваривают, пока не будет выделяться светлый или чуть розоватый сок при прокалывании вилкой.

После чего мясо нарезают на порции (с косточкой), подают в горячем или холодном виде.

Строганина из жеребятины и печени

Готовится по аналогии со строганиной из рыбы. Хорошо промороженную жеребятину (лучше всего подходят те части, где больше мякоти и есть немного жира без жил и пленок) нарезают острым ножом на небольшие кусочки и подают с солью и черным молотым перцем. Печень также нарезают тонкой стружкой и подают к столу со специями.

Костный мозг — силии

Костный мозг можно есть сырым, но вкуснее он будет в вареном виде, также можно запечь его в духовке. Самый наваристый, насыщенный и полезный бульон с ярким вкусом получается именно из косточек с костным мозгом.

Костный мозг считается аккумулятором энергии, в нем много жиров омега-3, незаменимых аминокислот, железа, витаминов и микроэлементов.

Отварной говяжий язык

В якутской кухне немало рецептов блюд из языка. Но многие, как и ранее, предпочитают его просто отваривать со специями. А затем нарезают на тонкие слои и подают как холодную закуску.

Kierchekh

Национальным напитком является популярный у многих восточных народов кумыс, а также более крепкий кённю кумыс (көөнньүү кымыс) или кёюрген (як. көйүүргэн). Кроме того, используют горячий морс вместо чая

Из коровьего молока готовят сорат (суорат) (простокваша), кёрчех (күөрчэх – взбитые сливки), кёбёр (көбүөр – масло, сбитое с молоком до образования густого крема), чохон (чохоон – масло, сбитое с молоком и ягодами), йеджегей (иэдьэгей – творог), сюмех (сүүмэх – сыр). Из муки и молочных продуктов якуты варят густую массу саламат (саламаат).

Из квашенного раствора ржанной или ячменной муки (отрубей) готовят бурдук.

ПОДЕЛИТЬСЯ

Читайте также